Esta cadena de panaderías vende el pan menos saludable, advierte la organización de consumidores UFC-Que Choisir.

Datos recientes ponen en cuestión nuestras elecciones cotidianas.

El pan ocupa un lugar central en la mesa. Una reciente encuesta de la organización de consumidores UFC-Que Choisir, realizada en varias cadenas nacionales, revela grandes diferencias de calidad nutricional entre baguettes y panes de pueblo que se venden a diario.

Lo que revela la encuesta

La asociación de consumidores ha examinado minuciosamente cadenas muy conocidas, con un doble enfoque: composición nutricional y presencia de aditivos. El análisis se centró en panes muy consumidos -baguette, pan de pueblo, panes integrales- para comparar sal, fibra, grasas, así como el perfil global según el Nutri-Score.

Los resultados no son uniformes. Algunas cadenas obtienen notas aceptables, sobre todo en los panes integrales. Otras muestran perfiles menos favorables, marcados por un exceso de sal y poca fibra. Según la asociación, esta diferencia justifica una información más clara en el punto de venta para guiar al comprador en el momento crucial: la elección.

Notas que varían considerablemente

En este panorama, los panes integrales de algunas cadenas alcanzan un Nutri-Score A, gracias a su buen contenido en fibra y mejor control de la sal. Por el contrario, Boulangerie Louise se encuentra en la parte baja del ranking del estudio, con puntuaciones mediocres para varios panes básicos y un Nutri-Score D en referencias populares como la baguette o el pan de pueblo.

Según la encuesta, Boulangerie Louise ocupa el último puesto, mientras que panes integrales de la competencia obtienen un Nutri-Score A y notas superiores a 16/20.

Este contraste no solo se debe a la receta. El tiempo de fermentación, la calidad de las harinas, la adición de aditivos o mejorantes y el control de la sal pesan mucho en el resultado final.

Por qué algunos panes suponen un problema

La sal está en el centro de las críticas. En el pan, estructura la masa, potencia los aromas y mejora la conservación. Pero puede aumentar rápidamente la cantidad diaria consumida. La Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g de sal diarios en adultos. El pan puede contribuir de forma importante a este total, ya que suele consumirse en grandes cantidades.

La sal, la variable determinante

Las referencias señaladas por UFC-Que Choisir suelen superar los estándares en materia de sal. En Francia, un objetivo de 1,5 g de sal por 100 g de pan sirve de referencia en la profesión. Una baguette de 250 g con 1,5 g/100 g aporta por sí sola alrededor de 3,75 g de sal. Dos tostadas adicionales en la cena pueden bastar para superar el límite diario recomendado.

• 1/4 de baguette de 250 g a 1,5 g/100 g = aproximadamente 0,94 g de sal.
• 1/2 baguette = aproximadamente 1,88 g de sal.
• 1 baguette entera = aproximadamente 3,75 g de sal.

A lo largo de un día, un bocadillo en la comida, un trozo de pan en la cena y otros productos salados (embutidos, quesos, sopas preparadas) hacen subir rápidamente el consumo de sodio.

Aditivos y procesos de panificación

Otro aspecto sensible: los aditivos. Los panes denominados "de tradición francesa" no contienen aditivos, según el decreto que regula esta denominación. Pero otros panes sí pueden incluir mejorantes, emulgentes o enzimas tecnológicas, destinadas a estandarizar resultados y acelerar la producción. Estas decisiones repercuten en la textura, la conservación e incluso en la digestibilidad.

Las harinas poco integrales, menos ricas en salvado de trigo, aportan menos fibra y minerales. La textura suele gustar a la mayoría, pero la sensación de saciedad es menor, lo que puede llevar a comer más. A lo largo de una semana, el equilibrio se altera: más sal, menos fibra y un aporte calórico que aumenta para compensar.

Cómo identificar un pan más saludable

Algunas pautas sencillas ayudan a orientarse sin renunciar al placer de una buena corteza.

• Priorizar harinas semiintegrales (T80) o integrales (T110/T150), más ricas en fibra.
• Pedir el contenido de sal por 100 g, si la información está disponible en la tienda.
• Escoger panes con fermentaciones más largas, que suelen ser mejor tolerados y más sabrosos.
• Buscar la denominación “tradición francesa” para evitar aditivos.
• Comparar el Nutri-Score cuando aparezca en la estantería o en los soportes informativos.
• Preferir rebanadas no demasiado gruesas y congelar el excedente para controlar las raciones.

Estos valores son orientativos: varían según la receta y la elaboración. De ahí la importancia de un etiquetado nutricional claro, incluso en las cadenas.

Lo que pide la asociación

Tras la evaluación, UFC-Que Choisir exige un marco más estricto en la información al consumidor. La asociación quiere que el Nutri-Score se aplique al pan vendido en redes, el etiquetado de los contenidos de sal y fibra y una mejor trazabilidad de las harinas utilizadas. El objetivo: permitir una comparación sencilla entre referencias, sin necesidad de buscar información dispersa.

Etiquetado del Nutri-Score en el mostrador, respeto de un techo de sal, transparencia en las harinas: tres palancas que cambian la compra.

Estas peticiones se dirigen a las cadenas, donde los volúmenes de venta multiplican el impacto sanitario. La asociación también propone destacar los panes ricos en fibra en los medios comerciales, para orientar la elección de quienes compran con prisas.

Lo que dicen los profesionales del sector

Los panaderos mencionan un equilibrio delicado: reducir la sal sin perjudicar la textura ni el sabor. Varias cadenas afirman haber reducido ya la cantidad de sodio en sus recetas y trabajado fermentaciones más largas. Sin embargo, la diferencia detectada por el estudio entre establecimientos invita a algunos actores a acelerar el ajuste.

Algunos artesanos recuerdan que el “pan de tradición francesa” no lleva aditivos, pero los panes especiales siguen sus propios pliegos de condiciones. Por eso el cliente debería preguntar en el mostrador, sobre todo acerca de la harina y la sal.

¿Qué hacer si compras a menudo en cadenas?

Seguir incluyendo el pan en el menú no compromete la salud. Basta con una selección sencilla. Elegir pan semiintegral o integral para las comidas diarias. Limitar la cantidad de baguette blanca a ocasiones especiales. Evitar combinar pan salado, embutido y queso en la misma comida. Completar con ensalada u otra fuente proteica baja en sal.

• En el almuerzo, elegir un bocadillo de pan integral, pedir menos salsa y añadir verduras.
• En la cena, limitarse a 60–80 g de pan si el resto del menú ya incluye alimentos salados.
• Probar una hogaza de fermentación larga el fin de semana y congelar rebanadas para la semana.

Pautas prácticas y conceptos útiles

El Nutri-Score suma cinco familias de elementos: energía, azúcares, grasas saturadas, sal, frutas/verduras/fibra/proteínas. Un pan integral sube de categoría gracias a la fibra, sobre todo si la sal se mantiene por debajo de 1,5 g/100 g. Un pan blanco, más pobre en fibra y a veces más salado, cae a C o D.

El “pan de tradición francesa” responde a un decreto: harina, agua, sal, levadura y/o masa madre, sin aditivos. Esta mención limita los procesos correctivos y favorece una fermentación más controlada. Se puede pedir en el mostrador, sobre todo para comparar con una baguette estándar.

Un cálculo rápido: si consumes media baguette estándar al día (≈1,9 g de sal) y 80 g de queso (≈1,2 g de sal), ya alcanzas unos 3,1 g de sal, sin contar embutido, platos preparados o sopas. Si sustituyes la baguette por 100 g de pan integral a 1,2 g/100 g, ahorras unos 0,7 g de sal y ganas 3 g de fibra, con más sensación de saciedad.

Último punto importante: la densidad lo cambia todo. Una rebanada gruesa de pan muy aireado pesa menos que una fina de pan denso. Pesar una ración una vez ayuda a ajustar la pauta y mantener los objetivos, sin renunciar al placer del pan crujiente.